คุณอารัตน์ แสงอุบลArat Saengubon

ข้าวกล้องคลุกถั่วลิสงคั่วบด โรยงาและเกลือเล็กน้อย เป็นอาหารเรียบง่ายที่พบได้ในชุมชนชาวเขมรสุรินทร์ วัตถุดิบหลักมาจากระบบเกษตรในพื้นที่ ทั้งข้าวที่ปลูกในนาและถั่วลิสงที่ปลูกเป็นพืชหลังนา เมื่อนำมาปรุงร่วมกันก็กลายเป็นอาหารจากพืชที่มีรสชาติและเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตของชุมชน

เมนูพื้นบ้านลักษณะนี้กำลังถูกนำกลับมาสื่อสารในฐานะทางเลือกอาหารเพื่อสุขภาพ โดยเครือข่ายเกษตรกรในชนบทที่ต้องการส่งเสริมการบริโภคพืชผักและโปรตีนจากพืชให้มากขึ้น พร้อมกับสร้างโอกาสทางเศรษฐกิจให้ผู้ผลิตวัตถุดิบในท้องถิ่น

คุณอารัตน์ แสงอุบล เลขาธิการมูลนิธิชุมชนเกษตรนิเวศ นำเรื่องราวข้าวคลุกถั่วมาเล่าบนเวที Plant-Rich Leaders: Awards & Showcase 2026 เมื่อวันที่ 5 ตุลาคม ในหัวข้อ The Future of Good Food โดยอธิบายการทำงานของเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกประเทศไทยที่กำลังขับเคลื่อนแนวคิด “สมดุลโปรตีนเพื่อโลกยั่งยืน” ร่วมกับเกษตรกรรายย่อยในชนบท

แนวทางดังกล่าวเชื่อมการปรับพฤติกรรมการกินเข้ากับสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และความเป็นอยู่ของเกษตรกร โดยใช้ทรัพยากรและวัฒนธรรมอาหารที่มีอยู่ในชุมชนเป็นจุดเริ่มต้น

เริ่มเปลี่ยนอาหารจากชุมชนที่ผลิตอาหารเอง

คุณอารัตน์เล่าว่า เครือข่ายกำลังดำเนินงานเข้าสู่ปีที่สอง ครอบคลุมพื้นที่ 9 จังหวัดในทั้งสี่ภูมิภาค โดยมีกลุ่มเป้าหมายสำคัญคือเกษตรกรรายย่อย

ปัญหาหนึ่งที่เครือข่ายให้ความสำคัญคือโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs ซึ่งส่งผลกระทบต่อประชาชนในชนบทเช่นเดียวกับคนเมือง รวมถึงสร้างภาระค่าใช้จ่ายให้กับระบบสาธารณสุข

เครือข่ายจึงมุ่งส่งเสริมการลดสัดส่วนเนื้อสัตว์และเพิ่มการบริโภคอาหารจากพืช ผ่านการให้ความรู้และการพัฒนาเมนูที่เหมาะสมกับบริบทของแต่ละพื้นที่

คุณอารัตน์อธิบายว่า ชุมชนหลายแห่งมีอาหารพื้นถิ่นจากพืชอยู่แล้ว การค้นหาและนำเมนูเหล่านี้กลับมาสื่อสารช่วยให้การปรับรูปแบบการบริโภคเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมอาหารที่คนในพื้นที่คุ้นเคย

ข้าวคลุกถั่วของชุมชนเขมรสุรินทร์เป็นหนึ่งในตัวอย่างที่เครือข่ายนำไปจัดแสดงในกิจกรรมอาหารในเมือง และได้รับการตอบรับที่ดี

แนวทางนี้ทำให้เห็นโอกาสของอาหารพื้นถิ่นในการส่งเสริมการบริโภคพืช โดยอาศัยวัตถุดิบที่ชุมชนผลิตได้และความรู้ด้านอาหารที่สืบทอดกันมา

เชื่อมการกินดีเข้ากับงานสาธารณสุขในพื้นที่

ในการทำงานกับชุมชน เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกยังประสานความร่วมมือกับโรงพยาบาล โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบล และบุคลากรสาธารณสุข เพื่อส่งเสริมความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหารและการลดปัจจัยเสี่ยงโรค NCDs

คุณอารัตน์เล่าว่า แนวคิดการลดเนื้อสัตว์และเพิ่มพืชผักได้รับความสนใจจากเครือข่ายสุขภาพในพื้นที่ เพราะเชื่อมโยงกับการดูแลสุขภาพผ่านการปรับพฤติกรรมการกิน

ความร่วมมือดังกล่าวช่วยให้กิจกรรมด้านอาหารสามารถเชื่อมกับงานส่งเสริมสุขภาพที่ดำเนินอยู่ในชุมชน โดยมีทั้งเกษตรกร ผู้บริโภค และบุคลากรสาธารณสุขเข้ามามีส่วนร่วม

สำหรับเกษตรกรรายย่อย การส่งเสริมอาหารจากพืชยังมีความหมายในฐานะผู้บริโภคที่ต้องดูแลสุขภาพของตนเองและครอบครัว ขณะเดียวกันก็มีบทบาทเป็นผู้ผลิตวัตถุดิบให้กับระบบอาหาร

ตลาดนัดสีเขียวกับการสร้างผู้บริโภคในชุมชน

อีกส่วนสำคัญของการดำเนินงานคือการสร้างความต้องการอาหารจากพืชในตลาดท้องถิ่น

คุณอารัตน์อธิบายว่า การเปลี่ยนผ่านไปสู่การบริโภคโปรตีนจากพืชจำเป็นต้องมีผู้บริโภครองรับ โดยเฉพาะผู้บริโภคในพื้นที่ที่เกษตรกรผลิตอาหารอยู่

เครือข่ายจึงเริ่มรณรงค์ผ่านตลาดนัดสีเขียวมากกว่า 10 แห่งในหลายภูมิภาค โดยนำเมนูอาหารจากพืชไปสาธิตและสื่อสาร พร้อมให้ความรู้เกี่ยวกับการเลือกและปรุงวัตถุดิบ เช่น ถั่วและพืชผักชนิดต่างๆ

คุณอารัตน์เล่าว่ากิจกรรมได้รับผลตอบรับที่ดี และพบว่าประชาชนสนใจประเด็นสุขภาพมากขึ้น

ตลาดนัดสีเขียวจึงมีบทบาททั้งเป็นพื้นที่จำหน่ายผลผลิตและพื้นที่แลกเปลี่ยนความรู้ระหว่างเกษตรกรกับผู้บริโภค ช่วยให้การส่งเสริมอาหารจากพืชเกิดขึ้นผ่านกิจกรรมที่คนในชุมชนเข้าถึงได้

การเปลี่ยนผ่านโปรตีนกับโอกาสของเกษตรกรรายย่อย

คุณอารัตน์ให้ความสำคัญกับมิติทางเศรษฐกิจของการเปลี่ยนผ่านโปรตีน โดยมองว่า หากประเทศไทยเพิ่มการบริโภคโปรตีนจากพืช เกษตรกรรายย่อยก็ควรมีพื้นที่ทางเศรษฐกิจในตลาดที่กำลังพัฒนาขึ้นด้วย

แนวคิดนี้เชื่อมโยงกับการใช้ทรัพยากรในภาคเกษตร โดยเฉพาะที่ดินและความเป็นธรรมในการเข้าถึงทรัพยากร ซึ่งคุณอารัตน์มองว่าเป็นประเด็นสำคัญของการเปลี่ยนผ่านระบบอาหาร

การทำงานของเครือข่ายจึงครอบคลุมทั้งการส่งเสริมสุขภาพ การสร้างตลาดในท้องถิ่น และการเปิดโอกาสให้เกษตรกรรายย่อยมีส่วนร่วมในเศรษฐกิจอาหารจากพืช

กรณีข้าวคลุกถั่วจากชุมชนเขมรสุรินทร์ช่วยให้เห็นภาพของแนวทางดังกล่าวอย่างชัดเจน เพราะเป็นอาหารที่เชื่อมวัตถุดิบจากเกษตรกร วัฒนธรรมการกิน และการสื่อสารด้านสุขภาพเข้าไว้ด้วยกัน

จากการทำงานใน 9 จังหวัดและตลาดนัดสีเขียวมากกว่า 10 แห่ง ประสบการณ์ของคุณอารัตน์สะท้อนรูปแบบการส่งเสริม Plant-Rich ที่เริ่มต้นจากชุมชน โดยใช้ความรู้ท้องถิ่นและความร่วมมือกับภาคสาธารณสุขเป็นฐานในการขยายการบริโภคอาหารจากพืช

การเปลี่ยนผ่านไปสู่ระบบอาหารที่ยั่งยืนจึงมีความเกี่ยวข้องกับทั้งสุขภาพของผู้บริโภค ความเป็นอยู่ของเกษตรกร และการจัดสรรทรัพยากรทางการเกษตร โดยเกษตรกรรายย่อยเป็นหนึ่งในกลุ่มสำคัญที่คุณอารัตน์ต้องการให้ได้รับประโยชน์จากการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้