คุณ Benjamin DupontBenjamin Dupont

ร้านอาหารแห่งหนึ่งในโรงแรม Ibis Bangkok IMPACT เคยพยายามส่งเสริมอาหารวีแกนด้วยการจัดทำเมนูแยกจากอาหารทั่วไป เมื่อลูกค้าเข้ามานั่ง พนักงานจะยื่นเมนูวีแกนให้ก่อน เพื่อแนะนำแนวคิดอาหารจากพืชของร้าน

แต่หลายครั้ง ลูกค้ากลับถามว่ามีอาหารอย่างอื่นหรือไม่ เมื่อพนักงานนำเมนูทั่วไปมาให้ ลูกค้าก็วางเมนูวีแกนไว้ข้างๆ แล้วเลือกอาหารจากเมนูใหม่แทน

โรงแรมจึงทดลองเปลี่ยนวิธีนำเสนอ โดยรวมอาหารวีแกนและอาหารทั่วไปไว้ในเมนูเดียวกัน พร้อมปรับชื่อและรูปแบบการนำเสนออาหารให้ลูกค้าเลือกจากสิ่งที่อยากรับประทาน ผลที่ผู้บริหารโรงแรมสังเกตเห็นคือยอดขายอาหารจากพืชดีขึ้น

ประสบการณ์นี้เป็นเรื่องที่ คุณ Benjamin Dupont ผู้จัดการโรงแรม Ibis และ Novotel Bangkok IMPACT นำมาแบ่งปันในช่วง Plant-Rich Leader Story บนเวที Plant-Rich Leaders: Awards & Showcase 2026 เมื่อวันที่ 5 ตุลาคม โดยเล่าถึงการพัฒนาอาหารจากพืชของร้าน Groove & Greens Café ภายในโรงแรม Ibis Bangkok IMPACT

จากการเปลี่ยนวิธีกินของตัวเอง สู่การเปลี่ยนเมนูในโรงแรม

คุณ Benjamin เล่าว่าความสนใจด้านอาหารและสุขภาพเริ่มขึ้นในช่วงปลายสถานการณ์โควิด เมื่อเขาเริ่มทบทวนวิถีชีวิตและให้ความสำคัญกับการมีสุขภาพดีในระยะยาว

เดิมเขาเป็นคนที่รับประทานเนื้อสัตว์เป็นหลักและกินผักไม่มากนัก ก่อนจะได้รู้จักคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ ทำให้เริ่มทดลองปรับอาหารของตัวเองและศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างโภชนาการกับสุขภาพ

ความสนใจส่วนตัวค่อยๆ กลายเป็นแนวคิดในการพัฒนาอาหารของร้านในโรงแรม โดยเขาทำงานร่วมกับเชฟเพื่อเพิ่มเมนู Vegan และ Plant-Based ให้ลูกค้ามีทางเลือกมากขึ้น

ในช่วงเริ่มต้น อาหารวีแกนกำลังได้รับความสนใจจากผู้บริโภค แต่คุณ Benjamin สังเกตว่ากระแสเริ่มชะลอลงในเวลาต่อมา พร้อมกับคำถามจากลูกค้าบางกลุ่มเกี่ยวกับอาหารจากพืชที่ผ่านการแปรรูปให้มีลักษณะคล้ายอาหารประเภทอื่น

ประสบการณ์ดังกล่าวทำให้ทีมงานกลับมาทบทวนทั้งตัวผลิตภัณฑ์และวิธีสื่อสารกับลูกค้า

เปลี่ยนวิธีนำเสนอ แล้วลูกค้าก็เปิดใจมากขึ้น

คุณ Benjamin อธิบายว่า การแยกเมนูวีแกนออกจากเมนูทั่วไปทำให้ลูกค้าบางส่วนรู้สึกว่าอาหารจากพืชเป็นอาหารสำหรับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม

ปัญหานี้ยิ่งชัดเจนในธุรกิจโรงแรมที่ต้องรองรับลูกค้าหลากหลายประเภท ทั้งนักเดินทาง ผู้ร่วมประชุม และผู้เข้าพักที่มีความต้องการด้านอาหารแตกต่างกัน

ทีมงานจึงนำเมนูวีแกนกลับมารวมกับเมนูอาหารทั่วไป พร้อมปรับชื่ออาหารและวิธีนำเสนอ โดยลดการใช้คำที่อาจทำให้ลูกค้าตัดสินอาหารล่วงหน้าจากประเภทของเมนู

หลังการเปลี่ยนแปลง คุณ Benjamin เล่าว่าโรงแรมเห็นยอดขายผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ดีขึ้น เพราะลูกค้าเริ่มเลือกอาหารโดยพิจารณาจากตัวเมนูมากขึ้น

อีกปัจจัยที่เขาให้ความสำคัญคือรสชาติ เพราะลูกค้ามาร้านอาหารพร้อมความคาดหวังว่าจะได้รับประทานอาหารที่อร่อย ขณะที่อาหารมังสวิรัติและวีแกนยังมีภาพจำในผู้บริโภคบางกลุ่มว่าเป็นอาหารที่มีแต่ผักและรสชาติไม่น่าสนใจ

กรณีของ Groove & Greens Café จึงแสดงให้เห็นบทบาทของการออกแบบเมนูและการสื่อสารต่อการตัดสินใจของผู้บริโภค โดยโรงแรมสามารถเพิ่มการยอมรับอาหารจากพืชผ่านการปรับวิธีนำเสนออาหารที่มีอยู่แล้ว

Plant-Forward ทางเลือกที่เข้ากับพฤติกรรมผู้บริโภค

หลังจากทดลองพัฒนาอาหารวีแกนมาหลายปี คุณ Benjamin มองว่าการสนับสนุนให้ผู้บริโภคเพิ่มอาหารจากพืชทีละส่วนมีโอกาสเข้าถึงคนจำนวนมากได้มากกว่าแนวทางที่คาดหวังให้ทุกคนเปลี่ยนมารับประทานอาหารวีแกนทั้งหมด

เขาจึงให้ความสำคัญกับแนวคิด Plant-Forward หรือการเพิ่มสัดส่วนอาหารจากพืชในพฤติกรรมการกินตามปกติ โดยยกตัวอย่างสัดส่วน 30%, 40% หรือ 50% ตามความพร้อมของแต่ละคน

ในมุมมองของเขา การเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภคจำนวนมาก แม้จะเริ่มจากสัดส่วนเล็กน้อย ก็สามารถสร้างผลกระทบในวงกว้างได้

คุณ Benjamin ยกการเปรียบเทียบเชิงสมมติว่า หากประชากร 10% เริ่มเพิ่มอาหารจากพืชในมื้ออาหาร ผลกระทบโดยรวมอาจมากกว่าการมีประชากรเพียง 1% หรือน้อยกว่านั้นที่เปลี่ยนเป็นวีแกนเต็มรูปแบบ ทั้งนี้ตัวเลขดังกล่าวเป็นตัวอย่างประกอบความเห็นของเขา ไม่ใช่ผลการศึกษาที่นำเสนอบนเวที

แนวคิดนี้สอดคล้องกับทิศทางของ Plant-Rich ที่เปิดให้ผู้บริโภคเพิ่มสัดส่วนพืชในอาหารตามความเหมาะสม และสามารถเริ่มต้นจากการเปลี่ยนแปลงทีละน้อยได้

บทเรียนของธุรกิจอาหารจากการเปลี่ยนเมนู

ประสบการณ์ของ Ibis Bangkok IMPACT สะท้อนความสำคัญของการทำความเข้าใจผู้บริโภคในการขยายตลาดอาหารจากพืช

โรงแรมเริ่มจากการพัฒนาเมนูวีแกน ก่อนพบว่าการแยกประเภทอาหารส่งผลต่อวิธีที่ลูกค้ารับรู้และตัดสินใจเลือกอาหาร การรวมเมนูเข้าด้วยกันช่วยลดข้อจำกัดดังกล่าว และเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคเลือกอาหารจากความสนใจด้านรสชาติและตัวผลิตภัณฑ์มากขึ้น

ขณะเดียวกัน แนวคิด Plant-Forward ที่คุณ Benjamin เสนอ ยังช่วยให้เห็นความเป็นไปได้ในการขยายการบริโภคอาหารจากพืชผ่านพฤติกรรมการกินที่ผู้บริโภคคุ้นเคย

สำหรับร้านอาหารและโรงแรม กรณีนี้เป็นตัวอย่างของการปรับวิธีนำเสนอสินค้าให้เหมาะกับลูกค้าหลากหลายกลุ่ม โดยมีทั้งรสชาติ การสื่อสาร และความยืดหยุ่นในการเลือกอาหารเป็นองค์ประกอบสำคัญ

การทำให้อาหารจากพืชอยู่ร่วมกับเมนูทั่วไปอย่างเป็นธรรมชาติ จึงเป็นอีกแนวทางที่ช่วยให้ผู้บริโภคเปิดรับอาหาร Plant-Rich ได้ง่ายขึ้น