เชฟทองเอก เสณีวงศ์ ณ อยุธยาChef Thong-ek Seneewong Na Ayudhya

ร้านอาหารมังสวิรัติแห่งหนึ่งในเมืองซูริก ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ สร้างความประทับใจให้ผู้จัดการโรงแรมชาวต่างชาติที่เดินทางไปเยือน สิ่งที่เขาสังเกตเห็นคือร้านอาหารแห่งนี้สามารถดึงดูดผู้บริโภคทั่วไปให้เข้ามารับประทานอาหารได้ โดยไม่จำกัดลูกค้าอยู่ในกลุ่มมังสวิรัติหรือวีแกน

ประสบการณ์ครั้งนั้นกลายเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดโครงการ Vegan Brunch ที่ Rembrandt Hotel Bangkok ซึ่งเริ่มพัฒนาขึ้นในปี 2025 โดยนำแนวคิดเรื่องอาหารจากพืชมาผสมผสานกับการออกแบบเมนู รสชาติ และประสบการณ์การรับประทานอาหารของโรงแรม

เชฟทองเอก เสณีวงศ์ ณ อยุธยา Executive Chef ของ Rembrandt Hotel Bangkok นำเรื่องราวดังกล่าวมาเล่าบนเวที Plant-Rich Leaders: Awards & Showcase 2026 เมื่อวันที่ 5 ตุลาคม โดยอธิบายว่า Vegan Brunch เริ่มต้นจากความประทับใจของคุณแดเนียล ผู้จัดการทั่วไปของโรงแรม ซึ่งต้องการนำแนวคิดจากร้านอาหารมังสวิรัติในซูริกมาปรับใช้กับธุรกิจโรงแรมในกรุงเทพฯ

จากแรงบันดาลใจสู่การทดลองในครัวโรงแรม

เชฟทองเอกเล่าว่า ก่อนเริ่มโครงการ เขารับผิดชอบงานครัวและอาหารทั่วไปของโรงแรม เมื่อได้รับมอบหมายให้พัฒนา Vegan Brunch จึงต้องเริ่มศึกษาอาหาร Plant-Based อย่างจริงจัง ตั้งแต่แนวคิดการปรุงอาหาร สูตรอาหาร ไปจนถึงวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้สร้างเมนูใหม่

ผู้จัดการทั่วไปของโรงแรมมีส่วนร่วมในการพัฒนาโครงการอย่างใกล้ชิด โดยส่งข้อมูลและสูตรอาหารจากพืชมาแลกเปลี่ยนกับทีมครัวอย่างต่อเนื่อง เชฟทองเอกเล่าว่าบางวันได้รับสูตรอาหารตั้งแต่ช่วงหกโมงเช้า

กระบวนการเรียนรู้เหล่านี้ค่อยๆ พัฒนาเป็นแนวทางทำงานของทีมครัว ซึ่งเชฟทองเอกเปรียบว่าเป็นห้องทดลองอาหารจากพืช

ทีมงานทดลองสูตรอาหารอย่างสม่ำเสมอ ค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่น และนำส่วนประกอบใหม่ๆ มาผสมผสานเพื่อพัฒนาเมนูที่หลากหลาย

ประสบการณ์ดังกล่าวทำให้เชฟทองเอกมองเห็นความเป็นไปได้ของอาหาร Plant-Based ในการสร้างรสชาติและประสบการณ์การรับประทานรูปแบบใหม่สำหรับลูกค้าโรงแรม

อาหารจากพืชกับการออกแบบประสบการณ์ใหม่

Vegan Brunch ของ Rembrandt Hotel Bangkok เริ่มดำเนินการตั้งแต่ปี 2025 และมีการพัฒนาต่อเนื่องประมาณหนึ่งปีตามที่เชฟทองเอกเล่าบนเวที

สำหรับเชฟทองเอก การพัฒนาเมนูจากพืชเปิดโอกาสให้ทีมครัวทดลองเทคนิคและวัตถุดิบที่แตกต่างจากอาหารทั่วไป โดยเฉพาะการค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นที่สามารถนำมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ได้

แนวคิดดังกล่าวยังเชื่อมโยงกับการออกแบบ Vegan Brunch ให้เข้าถึงผู้บริโภคหลากหลายกลุ่ม เพราะประสบการณ์ที่เป็นแรงบันดาลใจจากซูริกแสดงให้เห็นว่าอาหารมังสวิรัติสามารถได้รับความสนใจจากลูกค้าที่รับประทานอาหารหลากหลายรูปแบบ

การพัฒนาเมนูของโรงแรมจึงให้ความสำคัญกับความหลากหลายของรสชาติ การนำเสนออาหาร และความประทับใจของผู้บริโภค เพื่อให้ลูกค้าสามารถเลือก Vegan Brunch เป็นหนึ่งในประสบการณ์การรับประทานอาหารของตนเองได้

เปิดพื้นที่ให้วัตถุดิบท้องถิ่นและความร่วมมือใหม่

เชฟทองเอกกล่าวว่า โรงแรมมีแผนนำ Vegan Brunch กลับมาเปิดให้บริการหลังการปรับปรุงห้องอาหาร โดยกำหนดเปิดในวันที่ 24 ตุลาคม 2026

การกลับมาครั้งนี้มีแนวทางพัฒนา Vegan Brunch ตามธีมที่แตกต่างกัน พร้อมเปิดโอกาสให้เกิดความร่วมมือ การแลกเปลี่ยนความรู้ และการค้นหาผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบท้องถิ่นใหม่ๆ เพื่อนำมาพัฒนาเมนู

แนวคิดดังกล่าวสะท้อนบทบาทของเชฟและธุรกิจโรงแรมในการเชื่อมวัตถุดิบจากผู้ผลิตเข้ากับตลาดบริการอาหาร โดยนำความรู้ด้านการปรุงอาหารและการออกแบบประสบการณ์มาช่วยสร้างคุณค่าให้ผลิตภัณฑ์

สำหรับตลาด Plant-Rich ความร่วมมือระหว่างผู้ผลิตวัตถุดิบกับผู้ให้บริการอาหารยังมีความสำคัญต่อการเพิ่มความหลากหลายของเมนู และช่วยให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารจากพืชผ่านรูปแบบการรับประทานที่คุ้นเคยได้มากขึ้น

เมื่ออาหาร Plant-Based เข้าถึงผู้บริโภคได้กว้างขึ้น

จากประสบการณ์ที่เชฟทองเอกนำมาแบ่งปัน การพัฒนา Vegan Brunch ของ Rembrandt Hotel Bangkok เริ่มต้นจากการมองเห็นศักยภาพของอาหารมังสวิรัติในการเข้าถึงลูกค้าทั่วไป ก่อนต่อยอดสู่กระบวนการทดลองสูตรอาหาร การเลือกวัตถุดิบ และการออกแบบเมนูในโรงแรม

แนวทางนี้แสดงให้เห็นโอกาสของธุรกิจบริการอาหารในการสร้างประสบการณ์ใหม่จากวัตถุดิบพืช โดยอาศัยความคิดสร้างสรรค์ของทีมครัวและความร่วมมือกับผู้ผลิต

เชฟทองเอกกล่าวในช่วงท้ายว่า สิ่งที่เขาอยากได้ยินจากลูกค้าหลังรับประทาน Vegan Brunch คือความประหลาดใจที่อาหารรสชาติและประสบการณ์เช่นนั้นสามารถสร้างขึ้นจากพืชได้

ความตั้งใจดังกล่าวสะท้อนเป้าหมายของโครงการที่ให้ความสำคัญกับความอร่อยและประสบการณ์ของผู้บริโภค เพื่อให้อาหารจากพืชมีพื้นที่มากขึ้นในธุรกิจร้านอาหารและโรงแรม